Receta para menudo

Esta receta me la disparé de por ahí. Nunca he hecho menudo y lo más seguro que alguno se va a quejar de la preparación o el ingrediente. Acepto sus sugerencias. Que conste que este supuestamente es el menudo estilo Sonora . . .

Ingredientes
1 kilo (2 libras) de panza
4 a 8 tazas de agua (según sea necesario)
1/2 kilo (1 libra) o más de hueso de pierna, cortado en pedazos
1 cabeza de ajo
1 chile verde entero
1 cebolla
3 hojas de laurel
1 kilo (1/2 libra) de nixtamal
1 manojo de cilantro
Sal al gusto
Cebolla de rabo verde al gusto
Limones

Utencilios
Olla o recipiente lo suficientemente grande
Cucharón de palo

Preparación
Limpie la panza raspándola con un cuchillo para quitarle el excedente de grasa y otros sedimentos (principalmente químicos usados para limpiarla en la matanza).

Una vez que la panza está bien limpia, cortarla en cuadros de 1 pulgada (2.5 cm) aproximadamente y ponerla en la olla junto con los huesos. Vertir el agua hasta llenar la olla, añadir la cebolla, el chile, el ajo y las hojas de laurel. Encender la lumbre hasta que hierva el agua. Bajar la llama para que se mantenga hirviendo a fuego lento. Esto puede tomar, dependiendo de la textura de la panza y su cantidad, de 4 a 6 horas o más.

El menudo está listo es cuando la panza está blanda.

Cuando se forme espuma en la cocción, puede sacarla con un cucharón para evitar que el menudo se ensucie. Poner cuidado en no permitir que toda el agua se evapore, cuando se necesario agregar más agua, agregue agua hirviendo para evitar detener el proceso de cocción y que la panza se ponga dura.

Si quiere obviar tiempo y no esperar tanto tiempo como se menciona anteriormente, utilice la olla de presión para cocer la panza. El tiempo aquí es sustancialmente pequeño y varía entre 30 y 45 minutos.

Saque el ajo, la cebolla, los huesos, el chile y el cilantro del cocido y sazónelo con sal al gusto.

Si el menudo está desabrido (esto sucede debido al tipo de panza y del hueso utilizado), agregue consomé de res en polvo o en cubos.

Si usa nixtamal sin cocer, lo puede cocer separadamente para evitar tener que agregárselo en el momento oportuno a la panza. Si usa nixtamal de lata o de bolsa, este está precocido y puede agregárselo de 20 a 25 minutos antes de que la panza esté lista.

Pique cebolla de rabo verde, incluyendo el rabo de esta, rábanos, cilantro y chile de su preferencia, habanero, jalapeño, chile verde, chiltepín, etc. Ponga estos aderezos, arreglados y servidos a su conveniencia en la mesa.

Sírvase el menudo en un plato hondo y corónelo con la cebolla, el chile y el cilantro picado a su gusto. Se acompaña con pan, el cual puede estar tostado y con mantequilla.